Питание — одно из важнейших условий здорового развития человека, особенно ребенка. В России делается все, чтобы в яслях, детских садах и школах дети получали богатые витаминами, вкусные, разнообразные блюда. А дальнейшее широкое развитие сети детских учреждений создает условия для того, чтобы в них воспитывалось все большее число детей.

Правильная организация питания детей с первых дней их жизни, с учетом возрастных потребностей и индивидуальных особенностей, определяет развитие здорового ребенка. Поэтому так велика роль повара в пищеблоке детского учреждения — ведь приготовляя пищу, он должен учитывать не только повседневные нужды организма ребенка, но и его потребности, связанные с ростом, развитием и совершенствованием физиологических процессов.

Благодаря работе ученых питание детей в соответствии с их возрастом дифференцировано в детских учреждениях по химическому составу, калорийности и объему. Правильное построение рациона питания, включение в него и замена пищевых продуктов требуют от повара глубоких и всесторонних знаний.

Для улучшения организации питания детей предполагается значительное расширение производства продуктов детского питания, совершенствование их рецептур с целью выработки более сбалансированного рациона. С этой целью вводятся в действие специализированные предприятия по выпуску молочных смесей, детских мясных и плодоовощных консервов, диетпродуктов.

«Кулинария детского питания» изучает рациональные способы первичной и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства для детских учреждений. Она основывается на традициях народной кухни, достижениях науки и техники.

Производство кулинарных изделий на современных предприятиях общественного питания — сложный технологический процесс, состоящий из ряда последовательных операций по обработке продуктов и приготовлению блюд. Особое внимание уделено лечебному питанию. Этот раздел основан на данных физиологии, биохимии и гигиены питания, в частности знаниях о роли в питании отдельных пищевых веществ и продуктов, о значении сбалансированности и режима питания. На основании последних исследований считают целесообразным снижение натрия в рационах питания детей и взрослых. В блюдах детского питания недопустимо излишнее использование поваренной соли. Для детей дошкольного возраста при приготовлении блюд соль кладут из расчета 0,5—0,8% к массе готового изделия. Причем, для детей до 1 года—0,5%), от 1 года до 3 лет—0,6, от 3 до 5 лет—0,7, от 5 до 7 лет—0,8%.

«Кулинария детского питания» тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиена и санитария, организация производства, технологическое оборудование пищеблока, а также с химией и физикой.

Качество готовой пищи во многом зависит от используемого сырья. Поэтому изучение товароведения пищевых продуктов необходимо для оценки их качества, правильного хранения и определения наиболее рациональных способов обработки.

Повар должен знать основы физиологии питания. Это поможет ему более правильно вести технологические процессы производства полуфабрикатов и готовых изделий в целях максимального сохранения в них пищевых веществ и получения изделий высокого качества.

При нарушении технологических процессов, сроков хранения сырья и готовой продукции могут возникнуть пищевые отравления. Поэтому при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи повар обязан знать и строго соблюдать требования гигиены и санитарии.

Повар должен знать физику и химию, так как при кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические и биохимические изменения, непосредственно влияющие на качество готовых изделий.

Более высокой производительности труда повара и повышению культуры производства способствует знание основ организации производства. Наконец, работа повара на пищеблоке связана с использованием механического, теплового и холодильного оборудования, поэтому ему необходимы знания устройства и правил эксплуатации различных машин и агрегатов.

Повар детского питания согласно «Единому тарифно-квалификационному справочнику работ и профессий в торговле и общественном питании» 1975 г. должен уметь, учитывая специфику детского питания:

вести процесс приготовления блюд для детей различного возраста в детских консультациях, яслях, детских садах, школах и других предприятиях общественного питания;

приготовлять молочные смеси типа «В», восстановленные адаптированные молочные смеси «Малютка», «Малыш», «Виталакт» и аналогичные им;

готовить вязкие, полувязкие, протертые и рассыпчатые каши из различных круп;

готовить отварные, тушеные, запеченные пюреобразные и другие овощные блюда, салаты, винегреты;

варить бульоны, супы;

приготовлять различные виды пассеровок и соусы, готовить суфле, тефтели, котлеты, гуляши и другие блюда;

приготовлять запеканки, молочные и яичные блюда, горячие и холодные напитки, соки, компоты, кисели, муссы, желе и другие третьи блюда;

замешивать дрожжевое тесто и формовать из него изделия (булочки, пирожки, ватрушки и др.);

порционировать и раздавать блюда в соответствии с возрастными нормами для детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста;

экономно расходовать топливо, электроэнергию и материалы, бережно обращаться с ними;

применять передовые приемы работы, способы организации труда и рабочего места;

соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего распорядка.

Повар детского питания должен знать:

основы и значение питания детей;

характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов, признаки доброкачественности пищевых продуктов и органолептические методы их определения;

сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, полуфабрикатов;

технологию приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста;

режим и последовательность тепловой обработки всех технологических процессов, последовательность закладки сырья;

объем блюд в соответствии с возрастом детей;

правила пользования таблицей замены продуктов;

устройство и принцип работы оборудования;

санитарные правила содержания пищеблока и правила личной гигиены;

меры предупреждения пищевых отравлений, а также основы экономики труда и производства, правила техники безопасности и внутреннего распорядка.